Bignè alla crema pasticcera e zabaione

marzo 06, 2012

Mi piace fare i bignè. E' una soddisfazione guardarli mentre si gonfiano nel forno. Questa volta ho voluto provare a farcirli anche con questa crema allo zabaione tratta dal "Manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Cosa ti serve
 per 60 bignè piccoli:
150 gr. di burro
150 gr. di acqua
150 gr. di farina
5 uova
1 pizzico di sale
Per farcire
crema pasticcera
crema zabaione 
cioccolato fondente
Come si fanno
Versare l’acqua in un pentolino, unire il burro (tenuto a temperatura ambiente) e cuocere a fuoco moderato.
Quando il burro è completamente fuso versare la farina setacciata tutta in una volta.
Mescolare energicamente e cuocere a fuoco lento per 2- 3 minuti continuando a girare con un cucchiaio di legno facendo attenzione che la farina non bruci.
Quando abbiamo ottenuto un impasto compatto lo versiamo nel recipiente della planetaria.
Unire un uovo alla volta, sbattere per 2 minuti circa prima di aggiungere il successivo e così via. Incorporate tutte le uova far girare la planetaria ancora per un minuto e completare poi a mano.  
Versate il composto in una sacca da pasticcere e formare delle piccole noci di impasto su una teglia leggermente imburrata (appena, appena velata) così i bignè durante la cottura mantengono il fondo piatto e non si deformano, quindi e meglio non usare la carta forno.
Infornare per 25 minuti circa in forno caldo a 180°.
Una volta cotti farcire e decorare.
Per la crema pasticcera:
375 gr. di latte
125 gr. di panna fresca
175 gr. di zucchero
125 gr. di tuorli (ca. 7 uova di mis. M)
40 gr . di amido di mais
1/4 di bacca di vaniglia
Versare in un pentolino il latte, la panna e la bacca di vaniglia, mettere sul fuoco e portare quasi ad ebollizione.
In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere l' amido di mais e mescolare.
Versare il composto di uova e zucchero nel latte, mescolare bene e rimettere sul fuoco. Sempre mescolando cuocere a fuoco medio fino a che girando la crema rimane per qualche istante il segno del passaggio della frusta. Versare in un recipiente e coprire con la pellicola trasparente e far raffreddare.
Per lo zabaione
65 gr. di marsala secco
40 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero
10 gr. di fecola di patate
In un pentolino scaldare il marsala; intanto in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la fecola e versare il marsala caldo continuando a mescolare. Cuocere il tutto a fuoco medio fino al primo bollore. Versare lo zabaione in una ciotola e far raffreddare.
Prendere 150 gr. di crema pasticcera e unire a 130 gr. di zabaione agitare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Farcire i bignè con le 2 creme. Glassare i bignè farciti di crema pasticcera con la glassa al cioccolato fondente.
Per i bignè allo zabaione ho fatto una glassa allo zabaione e zucchero fondente che volendo si può acquistare già pronto, io ho voluto provare a farlo:
Per lo zucchero fondente
250 gr. di zucchero
75 gr di acqua

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e cuocere a fuoco vivo fino a raggiungere i 120°. Stendere la massa ottenuta sopra a un tappettino di silicone e lavorarlo con una spatola come per impastare fino a che la massa non diventa bianca e resistente. 
Prelevare 150 gr. di zucchero fondente e portarlo a una temperatura di 34-36 gradi, aggiungere lo zabaione rimasto ca. 20 gr. per aromatizzare,incorporare bene, intingere la parte sopra dei bignè e far asciugare. 











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11 commenti

  1. Che bontà, i bignè sono un ricordo della mia infanzia....quando di domenica uscivo dalla chiesa di Jesolo Paese mia mamma mi postava in pasticceria e con una cioccolata calda c'era un buonissimo bigne...

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    1. Magari la pasticceria era la storica Zammatteo ? ancora adesso la cioccolata e le pastine sono buonissime !!!!

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    2. Siii!!!
      Ogni tanto capita che ci vado ancora....

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  2. oh caspita che belli, e che perfezione, complimenti sono un capolavoro.

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    1. grazie !!! mi piace farli perchè e bellissimo vederli gonfiare nel forno !!!! ciao

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  3. Ma che meraviglia! Ma che perfezione! A me fa paura fare i bignet...ultimamente mi sono cimentata con ricette diverse ma o non si gonfiano o si gonfiano e poi diventano tutti mosci mosci...:-((( Riprovero'...la tua ricetta mi ispira molto.

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  4. Ciao Stefania, piacere di conoscerti e grazie di cuore per esserti unita alle "amiche che mi seguono" e per aver lasciato un segno del tuo passaggio nel mio blog ...
    Mi unisco volentieri così non mi perderò neanche una ricetta ...
    Se riuscirò a fare anche solo la metà delle vostre squisitezze ... AIUTOOOO!!! le calorie e i kg non si conteranno più !!!
    Spero che i miei lavoretti ti daranno degli spunti per la tua passione al cucito.
    Un abbraccio e buonissima giornata...
    Love et bisous Ve

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  5. Buonissimi!!
    Passa dal mio blog... c'è un premio per te ^_^
    http://unagattaincucina.blogspot.com/2012/03/premio-cake-blog-di-qualita.html

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  6. Ciao Stefania, felice di conscerti!!!! Questi bignè ti sono usciti alla perfezione, io non ci sono mai riuscita...mi rimangono sempre mosci!!!! Io uso quantità di burro minore, sarà per questo?? Mi sà che provo con la tua ricetta..poi ti farò sapere ^_^

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    1. Ciao Francy è un picere fare la tua conoscenza!!! fai un tentativo con questa ricetta perchè anch'io prima di questa ricetta ne avevo provate altre e non mi sono mai venute bene. Fammi sapere..magari un giorno li vedo anche pubblicati!!!!
      ciao a presto

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  7. Ciaoo cara Stefania, complimenti per questa ricetta favolosa che farò al più presto e ancora complimenti per la precisione e la chiarezza dei tuoi post! Sono veramente felice di averti incontrata!
    A presto e buon pomeriggio

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