Croissant con lievito madre

La mia pasta madre vive con me ormai da 1 anno e mezzo tanto che l'ho battezzata con il nome di Teresina. La nutro e la curo quasi tutti i giorni ma la uso pochissimo. E'da un' pò di tempo che penso: "devo provare a fare i croissant" pur sapendo che sarebbe stata un'impresa non facile (diciamo pure difficile) e lunga; ho voluto provarci lo stesso. Ho qualche giorno di ferie dal lavoro così ho pensato: li faccio ne uscirà qualcosa che assomigli a un croissant ?. Ho letto un pò in giro varie ricette e vari metodi alla fine ho fatto un mix di nozioni e questo è stato il risultato buonissime!! devo migliorare alcune cose comunque è un inizio.
Cosa ti serve
Per l'impasto
300 gr. di farina Manitoba
250 gr. di farina 00
250 gr. di latte tiepido
25O gr. di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
2 uova grandi
150 gr. zucchero
40 gr. burro
7 gr. sale
1 cucchiaino di aroma naturale di vaniglia
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
Per le pieghe
340 gr. di burro
Per glassare
100 ml. di acqua
50 gr. di zucchero semolato
Come si fanno
Alla sera rinfresca la pasta madre come il solito e la lasci lievitare in una ciotola coperta, per tutta la notte.
La mattina prendi i 250 gr. che ti servono.
In una ciotola mischia le farine con lo zucchero, l’aroma di vaniglia, la buccia di limone e arancia grattugiata.
Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre nel latte tiepido usando la frusta a gancio.
Aggiungi le uova appena miscelate con la forchetta e quindi la farina con lo zucchero ecc., un pò per volta. Fai amalgamare per una decina di minuti e poi aggiungi i 40 gr. di burro morbido a piccoli pezzetti e fai andare la planetaria fino a completo assorbimento del burro.
Adesso aggiungi il sale e fai impastare ancora finché non si stacca dalle pareti ci vorranno circa 15 minuti (ti risulterà un impasto morbido e appiccicoso).
Trasferisci ora l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegalo su se stesso verso l’interno formando una palla liscia.
Riponi l’impasto in una ciotola capiente unta con un filo di burro, coprilo con un sacchetto da freezer aperto (cioè tagliato 2 lati) e mettilo a riposo in frigo a 4° e per 2 ore e 1/2.
Nel frattempo prendi il panetto di burro freddo, spolveralo con un po' di farina e mettilo tra due fogli di carta forno, battilo con il mattarello e rendilo di uno spessore di circa mezzo centimetro, largo quanto l’impasto che andrai a stendere e lungo 2/3 dello stesso. Lascialo tra i due fogli di carta forno e riponilo in frigo fino all’occorrenza.
Trascorse le 2 ore e 1/2 riprendi l’impasto e stendilo di uno spessore di circa mezzo centimetro e esegui una serie di 3 pieghe a 3 in questo modo:
1. Stendi l’ impasto a forma di rettangolo, posiziona il foglio di burro preparato in precedenza in modo che 1/3 dell’impasto resti libero (casomai aggiusta le misure del burro dopo che hai steso l’impasto) e lascia anche un bordo di circa 1 centimetro quindi ripiega la parte libera dal burro sopra il burro e sovrapponi su questa la parte di impasto coperto dal burro.
2. Gira il panetto ottenuto in maniera che la parte aperta sia alla tua destra e sigilla sia il bordo inferiore che quello superiore in maniera che il burro non fuoriesca.
3. Picchietta leggermente il panetto in modo da distribuire uniformemente il burro e stendi l’impasto formando un rettangolo di uno spessore di circa 1 cm. e tenendo davanti a te il lato corto.
4. Ripiega verso il centro prima il lato inferiore e gira il pacchetto in maniera che il lato aperto sia alla tua destra e poi sigilla nuovamente il bordo inferiore e quello superiore.
5. Metti il pacchetto ottenuto su un vassoio e coprilo con un sacchetto da freezer aperto e riponilo in frigo per 1 ora e ½.
6. Prendi il panetto dal frigo.
7. Togli il sacchetto e stendi l’impasto sulla spianatoia infarinata sempre formando un rettangolo di uno spessore di ca. 1 cm. e fai le piegature per la seconda volta cioè: piega verso il centro prima il lembo inferiore, poi quello superiore e riponi il pacchetto sul vassoio e coprilo con il sacchetto badando che il lato aperto del pacchetto sia dalla parte sopra (guardandolo alla tua destra) e riponilo in frigorifero ancora per 1 ora e ½.
Trascorso il tempo fai il terzo giro di piegatura come descritto nel punto 7 e rimetti in frigorifero ancora, questa volta per 12 ore.
A questo punto l’impasto è pronto per formare e croissant.
Prendi l’impasto dal frigorifero, dividilo in 2 pezzi e stendi(un pezzo per volta) con il mattarello solo in lunghezza formando una striscia di 15 cm. di altezza e di uno spessore di circa 8-10 millimetri.
Ricava dei triangoli che abbiano una base di circa 10-12 cm. e forma i croissant partendo dalla base avvolgilo un pò stretto su se stesso tirando delicatamente la punta. Cerca di chiudere il croissant con la punta nella parte davanti e sotto la base del croissant stesso, in modo che con la lievitazione non si sollevi.
Stendi della carta forno su una placca da forno e adagia i croissant den distanziati e curva leggermente le punte verso il centro.
Metti le placche con i croissant in un luogo tiepido e lontano da correnti di aria e fai lievitare per circa 5-6 ore e comunque fino al raddoppio dipende dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza del lievito madre; le mie ci hanno messo circa 5 ore abbondanti.
Metti in forno caldo a 200° per 5 minuti poi abbassa la temperatura a 180° per altri 15 minuti o comunque fino a che non avranno assunto un bel colore dorato.
Mentre i croissant erano in forno io ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero ho fatto bollire per circa 5 minuti in maniera che si addensi un pochino. Con questo sciroppo ho spennellato i croissant appena tolti dal forno; così facendo il calore del croissant asciuga subito questo sciroppo lasciandoli belli lucidi. Sono risultati buonissimi spero di essere stata abbastanza chiara nelle spiegazioni, la prossima volta che li faccio cercherò di fare anche le foto dei passaggi.
L'interno è risultato così
Croissant con leggera farcitura alla confettura di albicocche


  1. Mamma mia che meraviglia! Sono fantastici! A presto. Daniela :)

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    1. Grazie Daniela sempre carinissima!!!

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  2. Stupendi una meraviglia ,Teresina lavora benissimo e anche tu
    a presto Angela

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  3. Che bonta' a quest' ora un piccolo spuntino e' proprio l' ideale!www.dolciarmonie.blogspot.it

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    1. Veronica..li ho provati a tutte le ore e vanno sempre bene (purtroppo per la linea)
      a presto!

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  4. eh si...un lavoraccio...ma che soddisfazione però! ti sono usciti dei croissant che sono uno spettacolo...con la pasta madre poi...immagino che buoni!
    baci

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    1. Infatti il lavoraccio è gratificato dal gusto!!
      un abbraccio!

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  5. Dalla foto sono proprio stupendi... e immagino il gusto!!

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  6. Risposte
    1. Grazie Federica!!detto da te vale doppio!!!

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  7. veramente perfetti, proverò a farli usando il mio licoli

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    1. Prova che poi passo a vedere!!!
      a presto!!

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  8. che belli, da provare assolutamente, un abbraccio SILVIA

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    1. Grazie Silvia!!
      se hai l'occasione provali danno soddisfazione!!
      un abbraccio a presto

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  9. ke attentato queste brioches!!!meravigliose!

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  10. Sono proprio un attentato cara Claudia!!
    a presto ciao!

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