Torta perla rubino di L. Montersino

luglio 27, 2012

E oggi per par condicio una torta del maestro Luca Montersino
non sarà proprio come la sua però... posso migliorare!.


formine e mattarello  TORTA PERLA RUBINO



Per fare questo dolce ti servono:

1 stampo ad anello o di silicone di cm. 24 di diametro e alto cm. 6
300 gr. di pan di spagna a fette 
bavarese al cioccolato bianco
gelèe ai frutti rossi
glassa al cioccolato bianco
lamponi e qualche fragola a pezzetti 
per la decorazione cioccolato bianco per glassa e colorante rosso 



Per la bavarese al cioccolato bianco:

250 gr. di latte
100 gr. di tuorli
50 gr. di zucchero
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia
10 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di cioccolato bianco
500 gr. di panna fresca

Metti sul fuoco il latte e portalo a bollore.

In un recipiente miscela il tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
Quando il latte sarà bollente versalo sulla miscela di tuorli e zucchero, mescola bene e riversa il tutto nel pentolino.
Rimetti sul fuoco e porta la miscela a 85° quindi, versa il cioccolato bianco in pezzi e togli dal fuoco. Fai sciogliere bene il cioccolato e versa la gelatina ammollata in acqua e strizzata.
Emulsiona bene il tutto con un minipimer e metti in frigo per portare il composto a 4°.
Nel frattempo prepara la gelèe di frutta.


Per la gelèe di frutta:

200 gr. di purea di fragole
100 gr. di purea di lamponi
100 gr. di purea di pesca
100 gr. di zucchero
10 gr. di gelatina in fogli
40 gr. di destrosio (io zucchero)
10 gr. di succo di limone


Per ottenere la purea di frutta io ho semplicemente frullato con il minipimer la frutta.
In recipiente di vetro metti la purea di pesca e metà di quella di lampone, fai scaldare leggermente nel microonde, aggiungi lo zucchero, mescola bene per favorire lo scioglimento dello zucchero, aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e scalda ancora un poco in modo da sciogliere bene lo zucchero e la gelatina, aggiungi il resto della purea di frutta. 

Assembla ora il dolce:

Metti su un vassoio un foglio di carta forno e sopra metti un anello per torte. Dalle fette di pan di spagna ricava un cerchio leggermente più piccolo dell'anello che userai per assemblare il dolce. Metti la bavarese dentro a una sacca per pasticceria, taglia la punta e comincia formare uno strato di bavarese cominciando dall'esterno verso il centro. Fai un'altro giro lungo il bordo esterno in modo da formare una sorta di contenitore e quindi versa la gelèe di frutta, se decidi di fare la decorazione del dolce con la gelèe tieni qualche cucchiaiata da parte. Distribuisci alcuni lamponi e alcuni pezzetti di fragole sopra la gelèe. Quindi sopra la gelèe, ancora del pan di spagna a fette o a pezzi (servirà a sostenere la bavarese)copri con il resto della bavarese e liscia bene la superficie del dolce; metti un freezer per qualche ora a rassodare.



Intanto prepara la glassa al cioccolato bianco:

200 gr. di panna fresca
333 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di sciroppo di glucosio
32 gr. di gelatina in fogli 
20 gr. di latte in polvere


Porta a bollore la panna fresca con lo sciroppo di glucosio, aggiungi il latte in polvere e la gelatina ammollata e strizzata.
Rimetti sul fuoco e riporta a bollore, aggiungi il cioccolato, spegni e lascia sciogliere. Miscela bene la glassa con il minipimer in modo da renderla bella liscia.
Questa glassa si può usare subito oppure conservare in un contenitore ben chiuso. Se non glassi subito il dolce puoi riscaldarla per renderla più fluida.
Quando il dolce sarà ben congelato, sformalo e mettilo su una gratta per dolci con sotto un foglio di carta forno per recuperare la glassa colata. Versaci sopra la glassa di cioccolato bianco, fai colare e lisciala per bene.
Decora come preferisci. Io ho fatto delle plachette con il cioccolato bianco, da copertura, fuso e steso su carta forno con qualche goccia di colorante rosso e poi ritagliate con uno stampino da biscotti quadrato e con un poca di gelèe ai frutti rossi. 



formine e mattarello  TORTA PERLA RUBINO



formine e mattarello  TORTA PERLA RUBINO




Anche con questa ricetta partecipo al contest di Barbara del blog:











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15 commenti

  1. woow che meraviglia!
    grazie mille per questa favolosa ricetta con la quale partecipi al mio contest!
    ti insersico, barbara

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  2. Meravigliosa e immagino anche ottima. Ma perchè quando vado in libreria e sfoglio i libri di Luca Montresino non trovo le ricette postate da voi (tu e altre blogger)? Che libro mi consiglieresti tra i vari che sono stati pubblicati?

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  3. Ciao io ho preso questa ricetta dalle dispense quindicinali di Montersino che uscivano quest' inverno
    "ACCADEMIA DI PASTICCERIA" nr.12 ho solo diminuito le quantità della glassa perchè mi sembrava tanta per un dolce solo ed avevo ragione. Tra l'altro queste dispense sono corredate di dvd che secondo me è indispensabile per l'esecuzione delle ricette perchè la descrizione nella dispensa è molto concisa. Per gli altri libri non saprei quale sia migliore.
    Baci a presto!!

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  4. Che Meraviglia...E' golosissima!!!

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  5. Deliziosa! E ti è venuta benissimo, un capolavoro!!!! Bravissima

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  6. Questa torta non la conoscevo! Ma è buonissima! Domani pomeriggio la faccio!!!

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  7. Fantastica...non c'è che dire!!!bravissima

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  8. Le tue torte sono una più buona dell'altra e non mi sembrano per niente semplici. Complimenti.

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  9. Ma che meraviglia! Perfetta! Montersino sarebbe orgoglioso di te, bravissima :) Stimo molto Montersino e lo seguo, ho Peccati di gola e Golosi di salute, trovo che spieghi anche molto bene! Complimenti, un bacio!

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  10. Eè davvero meravigliosa, sia nell'aspetto che nei colori!!!
    Immagino la bontà!!
    Sei davvero molto brava!!!
    Un bacione Carmen

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  11. Un vero capolavoro!!!! Insomma le torte di Montersino danno un gran da fare..ma anche un gran risultato e tantissima soddisfazione! Bravissima!

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  12. Woooowwww questo blog mi era sfuggito... ma è uno spettacolo! Complimentissimi!!!
    PS:questa torta insieme a quella di Di Risio mi hanno fatto sgolosare davvero tantissimo..... Sei davvero bravissima!
    Ovviamente non potevo non iscrivermi tra i tuoi lettori.... :-)

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  13. bellissima e assomiglia tanto all'originale sei proprio brava!

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Grazie per esserti fermato qui e per il tempo che mi hai dedicato. Se mi lasci un pensiero, un commento o un semplice saluto mi farà molto piacere!

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