Golosità al cioccolato e lamponi






Alcuni giorni fa leggendo del contest di Vale e di Monica che propongono la realizzazione di dolci del maestro pasticcere M. Santin, credo di essere stata assalita dalla santinite perché ho cominciato a riguardarmi le sue ricette e a provarne qualcuna come questa.
Questo dolce è formato da una base ricavata dalla torta tenerella, una composta di lamponi e una ganache montata.





Ingredienti
per 6 porzioni

Per la ganche montata

115 gr. di panna 
12 gr. di zucchero invertito (io miele)
13 gr di sciroppo di glucosio
90 gr. di cioccolato fondente al 70%
225 gr. di panna


In un recipiente porta ad ebollizione 115 gr. di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito o il miele. In un altro recipiente metti il cioccolato tritato, versa sopra la panna bollente e emulsiona con un frullatore a immersione e raffredda il tutto versando la restante di panna fredda.
Copri con pellicola a contatto e metti a riposare per almeno 12 ore.
Prima di utilizzare la ganache montala o nella planetaria oppure con uno sbattitore normale.

Per la torta tenerella 
stampo da 24 cm

200 gr. di cioccolato fondente al 55 %
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero 
60 gr. di farina
4 uova

Sciogli a bagnomaria il cioccolato con il burro a una temperatura massima di 50°.  Separa i tuorli dagli albumi. 
Aggiungi i tuorli uno alla volta aiutandoti con una frusta, quindi aggiungi anche la farina setacciata. Mescola bene in modo da ottenere un composto bello liscio. A parte monta gli albumi aggiungendo lo zucchero un poco per volta. Quando gli albumi saranno ben montati aggiungili al resto del composto incorporandoli delicatamente mescolando dal basso verso l'alto.
Versa il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato e metti in forno caldo a 170° per circa 15-20 minuti. La torta, all'interno, deve risultare morbida non troppo cotta per dare il senso al suo nome: tenerella.
Una volta fredda ho ricavato delle forme rotonde e quadrate con un taglia biscotti.

Per la composta di lamponi
125 gr. di lamponi
60 gr. di zucchero
6 gr. di succo di limone (ca. 1 cucchiaio)

Frulla i lamponi e mettili in una casseruola con lo zucchero e fai cuocere finché avranno raggiunto la consistenza di una confettura. Togli dal fuoco e aggiungi il succo di limone. Lascia raffreddare.

Assemblaggio

Dentro a delle coppe oppure su un piatto disponi un disco oppure un quadrato di torta tenerella, stendi un leggero strato di composta sopra il biscotto e decora con la ganache montata aiutandoti con una sacca da pasticcere.








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