Torta Megève

La ricetta di questo dolce è stata tratta un pò liberamente dal libro di Pierre Hermè "Secretes Gourmand". Si tratta di un dolce formato da 3 strati di meringa farciti con una mousse al cioccolato fondente e il tutto ricoperto da una glassa altrettanto golosa sempre al cioccolato fondente. Insomma un dolce golosissimo. Se ti piace il cioccolato e la meringa questo dolce è l'ideale.

formine e mattarello  "TORTA MEGÈVE"

formine e mattarello  "TORTA MEGÈVE"

Per fare la Megève ti servono

1 stampo ad anello apribile di 20 cm. di diametro

3 dischi di meringa alla francese

Salsa al cioccolato fondente (che serve per la mousse e per la glassa)

Mousse al cioccolato fondente

Glassa al cioccolato fondente

formine e mattarello  "TORTA MEGÈVE"

Per la meringa:

150 gr. di albume

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di zucchero a velo

essenza di vaniglia o 1 bustina di vanillina

Mischia i due tipi di zucchero.

Monta a neve ferma gli albumi con metà della miscela di zuccheri e la vaniglia. Aggiungi l'altra metà della miscela incorporandola agli albumi, a mano, con una spatola e facendo attenzione a non smontarli. Su 3 fogli di carta forno disegna 3 cerchi di 20 cm. di diametro, gira il foglio per non sporcare la meringa con l'inchiostro. Metti la meringa in una sacca da pasticceria e forma 3 cerchi di uno spessore di ca. 1/2 cm e tenendoti all'interno del cerchio disegnato; inizia dall'esterno e finiscilo al centro. Metti in forno a 85° per circa 2 ore, con lo sportello del forno leggermente aperto (mettendo un mestolo di legno per tenere la porta socchiusa) le meringhe saranno pronte quando la carta forno viene via pulita e facilmente dalla meringa. Con la meringa che mi è avanzata io ho fatto delle piccole meringhette che ho usato per la decorazione.
Le meringhe è meglio prepararle il giorno prima.

Per la salsa al cioccolato fondente

La salsa al cioccolato fondente ti servirà come ingrediente per la preparazione della mousse e della glassa 

50 gr. di cioccolato fondente al 70-72%

95 ml. di acqua

35 gr. zucchero

50 ml. di panna fresca liquida

In un pentolino metti l'acqua, la panna, lo zucchero e il cioccolato a pezzetti.
Metti sul fuoco a fiamma bassa e mescolando porta ad ebollizione e tieni sul fuoco finché la salsa velerà il cucchiaio circa 5-6 minuti. Spegni e versa la salsa in una ciotola filtrandola con un colino per togliere gli eventuali grumi e lascia raffreddare.
Anche la salsa di cioccolato si può preparare il giorno prima (io l'ho preparata il giorno prima e l'ho conservata fuori dal frigo in un contenitore di vetro chiuso).

Per la mousse al cioccolato fondente

260 gr. di cioccolato fondente al 70-72%

60 gr. di tuorlo (circa 3 uova medie)

45 gr. di salsa al cioccolato fondente

185 gr. di burro

135 gr di albume (circa 4-5 uova medie)

20 gr. di zucchero

Mischia i tuorli con la salsa di cioccolato.
Fondi il cioccolato a pezzetti o a bagnomaria, oppure nel microonde.
Monta gli albumi con lo zucchero.
Monta il burro nella planetaria oppure con uno sbattitore elettrico quindi, aggiungi il cioccolato fuso un pò per volta  e portato a una temperatura di circa 40° sempre continuando a montare. Aggiungi anche i tuorli mischiati alla salsa di cioccolato. Aggiungi al cioccolato una parte degli albumi montati e poi versa il tutto nella ciotola degli albumi incorporandoli con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto ottenendo una massa omogenea e soffice.

Per la glassa al cioccolato fondente:

100 gr. di cioccolato fondente al 70-72%

80 ml. di panna fresca liquida

20 gr. di burro

100 gr di salsa al cioccolato fondente

In un pentolino scalda la panna senza farla bollire, togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato a pezzetti piccoli. Fai sciogliere bene mescolando con una spatola non di metallo, aggiungi il burro in piccoli pezzi facendolo sciogliere bene. Infine aggiungi la salsa al cioccolato. Amalgama bene gli ingredienti finché la glassa sarà bella liscia. 

Per l'assemblaggio del dolce:

Io ho assemblato il dolce dentro ad un anello leggermente più grande della meringa, ho messo  la mousse in una sacca da pasticceria e l'ho stesa sopra il primo disco di meringa riempiendo anche la fessura tra il disco di meringa e l'anello, l'ho leggermente lisciata e ho messo sopra il secondo disco, ho coperto con il resto della mousse sempre stendendo bene e cercando di riempire bene anche lo spazio tra la meringa e il bordo dell'anello,quindi ho coperto con il terzo disco. Ho messo il dolce a riposare in frigo. L'ideale è farlo riposare un paio di giorni.
Qualche ora prima di servire ho sistemato il dolce sopra una griglia e ho versato al centro del dolce la glassa e l'ho fatta colare tutto intorno al dolce e con l'aiuto di una spatola ho lisciato per bene, quindi ho fatto asciugare e ho decorato con alcune meringhe. 

formine e mattarello  "TORTA MEGÈVE"

formine e mattarello  "TORTA MEGÈVE"

Questo dolce lo regalo a Ombretta del blog Dolcemeringa per il suo primo giveaway