Cioccolato, lamponi e caradamomo new style di M. Santin per "unlamponelcuore"

"Unlamponelcuore" è un'iniziativa che parte da qui e che ha l'intento di far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Donne che si sono ritrovate sole, private degli affetti, distrutte dentro e fuori da una guerra terribile e dal silenzio delle istituzioni che, successivamente, avrebbero dovuto e potuto aiutarle ma non l'hanno fatto. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell’antica coltura dei lamponi e sull’organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull’aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall’inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola “ritorno” nella scelta del “restare”.
Il dolce che ho preparato per questa occasione è un dolce che mi incuriosiva e che volevo provare da un po' di tempo, la ricetta è di Maurizio Santin con qualche piccolissimo adattamento. 

Ingredienti
per uno stampo di cm. 27X17

Per la crema inglese:
175 gr. di panna fresca liquida
75 gr. di latte fresco intero
55 gr. di tuorli (ca. 3 )
40 gr. di zucchero
l'interno di 2 semi di cardamomo
Per il cremoso di cioccolato e frutta:
250 gr. di crema inglese
250 gr. di polpa di lamponi
50 gr. di zucchero invertito (oppure miele dal sapore leggero)
250 gr. di cioccolato fondente al 55%
Per il pan di spagna al cioccolato:
150 gr. di uova intere
125 gr. di cioccolato fondente al 60%
125 gr. di pasta di mandorle (io t.p.t. composto da 70 gr. di mandorle tritate con 70 gr. di zucchero a velo)
40 gr. di burro
20 gr. di farina 00
4 gr. di lievito per dolci
Per gli streusel al cacao:
70 gr. di farina 00
30 gr. di cacao amaro in polvere
100 gr. di zucchero
100 gr. di farina di mandorle
100 gr. di burro freddo
Per lo sciroppo di zucchero al 70%
140 gr. di zucchero
60 gr. di acqua 
Per la finitura
lamponi freschi
grappa di lamponi oppure liquore framboise

Come si fa

La crema inglese e il cremoso di cioccolato e frutta:
Il giorno prima metti in infusione, per qualche ora, l'interno dei semi di cardamomo nel latte e la panna che ti servirà per la crema inglese.
Metti sul fuoco il latte e la panna con i semi di cardamomo, in una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile.
Quando il latte e la panna avranno preso il bollore versali, attraverso un colino, sui tuorli e lo zucchero trattenendo così i semini del cardamomo. Mescola bene il tutto e filtra di nuovo per eliminare gli eventuali residui di tuorlo. Rimetti sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 82° spegni. Fai raffreddare per qualche minuto la crema finché avrà raggiunto i 50 gradi, versala sul cioccolato tritato, attendi un minuto per far ammorbidire il cioccolato quindi omogeneizza con il frullatore ad immersione, aggiungi anche la polpa di lamponi sempre continuando a frullare ed infine aggiungi lo zucchero invertito. Copri con pellicola a contatto e riponi in frigorifero per almeno 12 ore.
Il pan di spagna al cioccolato:
Trita le mandorle con lo zucchero a velo a farina. Aggiungi le uova una per volta facendo ben assorbire le prime prima di aggiungere le successive.
Sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria, fai leggermente intiepidire (fino a raggiungere i 50°).
Versa il cioccolato fuso sul composto di mandorle e uova sempre mescolando per renderlo liscio e omogeneo. Aggiungi la farina setacciata insieme al lievito. Versa il composto su una placca di cm. 27X17 rivestita con carta forno e cuoci in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti o comunque finché inserendo al centro uno stecchino questo ne uscirà asciutto.
Gli streusel al cacao:
In un recipiente unisci la farina, le mandorle tritate, il cacao in polvere, lo zucchero e il burro freddo a pezzetti. Lavora tutti gli ingredienti aiutandoti con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso, fai riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Sbriciola il composto in una teglia rettangolare di cm. 27X17
Fai cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.
Lo sciroppo di zucchero
In un pentolino metti lo zucchero con l'acqua e appena prende il bollore spegni e fai raffreddare. Si conserva tranquillamente in una bottiglia a temperatura ambiente e normalmente si usa: 1 parte di sciroppo mescolato a pari peso di acqua e liquore o qualsiasi aroma a piacere.
Montaggio del dolce
Rifinisci i bordi del pan di spagna e ritaglia un rettangolo leggermente più piccoli dello streusel al cacao.
Bagna il pan di spagna con una bagna ottenuta con: 50 gr. di sciroppo di zucchero mischiato a 50 gr. di acqua e 3 cucchiai di grappa di lamponi e adagialo sopra allo streusel al cacao. Ricopri il pan di spagna con ciuffi di cremoso di cioccolato e frutta aiutandoti con una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e decora con dei lamponi freschi.

I prodotti della Cooperativa Agricola Insieme sono distribuiti da Coop-Adriatica e Nord-Est quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell’Emilia e della Lombardia.

I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su.

Inoltre sono anche distribuiti da Altromercato e dal Commercio Equosolidale, nel milanese vengono distribuiti da Mio-bio.

Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.

Buona festa della donna a tutte le donne!

A presto...Stefania